קונדיטוריה, קורס מקצועי

היתרונות של הקורס

הקורסים ניתנים בצרפתית על ידי מיטב המרצים מישראל ומצרפת.

סטאז׳ של 3 שבועות (או יום בשבוע במהלך הקורס) בחברה שותפה של פלאנט שף (מלון, חנות, מסעדה).

ליווי בחיפוש עבודה או ביצירת פרויקט

מטרה

תוך 280 שעות בלבד, פלאנט שף מאפשר לך לרכוש את היסודות של הקונדיטוריה הצרפתית ומעביר לך את הטכניקות הבסיסיות והחיוניות בקונדיטוריה שיהפכו אותך למקצוען מוסמך.

שפים

קלוד בנסימון

פרופסור בכיר

ג'וליאן פרז

פרופסור לקונדיטוריה

שרה אוואט סוקול

פרופסור לבישול

ושפים אורחים מצרפת…

התוכנית

  • וריאציות סביב ארבעת המרכיבים הבסיסיים של הבצק המתוק (קמח, חמאה, ביצה וסוכר): בצק סבלה, בצק פריך, עוגיות יבשות, פתיפורים…
  • לימוד היסודות של הבצק הרבוך
  • הכנת קלאסיקות: אקלרים, סנט הונורה, פריז ברסט, פחזניות ממולאות, שוקטים
  • הכנת 5 עד 6 עוגות מסע, בפרט: בננות, גזר, שוקולדים, קפה, פרלין וכו '
  • עבודה חדשה על הבצקים
  • לימוד הקרמים (שקדים, דיפלומט, צ'יבוסט, קרמו פירות…)
  • הכנת פסטיבל פאיים (פאי לימון, פאי פירות עונתיים, תותים, תפוח, אגס, אקזוטי, שוקולד) …
  • עיצוב המעטפת, מוסים וקרמים למילוי
  • הכנת מספר מקרונים, מטעם יחיד לשילוב של טעמים עכשוויים (למשל תה ירוק / דומדמניות שחורות, מקרונים מלוחים וכו ')
  • לימוד היסודות (בצק עלים קלאסי, בצק עלים, בצק עלים הפוך)
  • הכנת מוצרים שונים סביב בצק עלים: עוגת מלאכים (דאלט דה רואה), פיטיבייה, פרצל בצק עלים, גפרורים מדופפים, בצק בריוש מדופף עם סוכר, מאפי תפוחים ומילפיי.
  • הכנת מאפים שונים: קרואסונים, פה-או שוקול, פה-או-רזן (לחם הצימוקים) , שבלולי שוקולד, בריוש שוויצרי , מאפים דו-צבעיים (אדום), בריוש …
  • פירוק והכנת צעד אחר צעד של קינוח שלם: עוגיה, פנים (קולי, קרמו, רפרפת), מוס, ציפוי וקישוט.
  • הכנת קינוח שוקולד בסיסי (שוקולד, עוגיית קקאו, קרם ברולה וניל, מוס שוקולד, קרם אנגלז ציפוי שוקולד)
  • הכנת קינוח משוכלל. דוגמה: Mourea (דקואז קוקוס, פנים אקזוטי, סבלה מפורק, מוס ליים / קוקוס)
  • העקרונות החשובים להכנת קינוח צלחת ומרכיביו (בצק, ג'לי, קרמים, טווילים וכו ')
  • טכניקות חדשות של יצירה והרכבה
  • יצירת קינוחים על צלחות של מסעדות בכוכבים: "אטדו", "אנאספרה", "ולוטה דה שוקולט", "הלנה".
  • הכנה של 6 עד 8 עוגות בוטיק משודרגות על ידי שף קונדיטוריה גדול.
  • ללמוד להחליף את הקרם, החלב והחמאה במוצרים משובחים המשמשים את מיטב הקונדיטורים בישראל (חמאת חלב וקוקוס, שמני זית, שמני זרעי ענבים וכו ').
  • הרכבת קינוחים עם תוצאה (מרקם, יציבות, טעם) שמשתווה למאפים חלביים.
  • הגדרת מודל עסקי
  • כתיבת התוכנית העסקית שלך: הצעדים הראשונים
  • ארגון שירות קייטרינג מסוג ארוחת בוקר (הפקה, לוגיסטיקה, שירות).
  • הכנת סלטים, קישים, קנאפים, טארטלים מלוחים, סושי, צנצנות ממולאות, לחמניות ממולאות (נווט) …
  • העקרונות הבסיסיים של השוקולד, הטמפרור
  • יצירת פרלינים שמעוצבים בתוך תבניות פוליקרבונט
  • הכנת גנאשים שונים
  • הכנת ממתקים (קריש פירות, מרשמלו וכו ')
  • הכנת שבלונות
  • הכנה וחיתוך נוגטין
  • הרכבת קרוקומבוש שלם
  • חזרות כלליות
  • מבחן "כמו בעל המלאכה הטוב בצרפת" (MOF)
  • בופה וסגירת המחזור

מידע והרשמה