Ecole de pâtisserie 2017-11-27T08:28:05+00:00

Les principaux formateurs :

Claude Bensimon

Coordinateur pédagogique et formateur principal

Alon Goldman

En charge des formations « entremets » et « gâteaux individuels »

Yossi Bendayan

En charge des formations « traiteur »

Ika Cohen

En charge des formations « chocolat »

Serge Billet

En charge des formations « tartes »

Jean-Marc Vareil

En charge des formations « gâteaux de soirées »

Vous souhaitez vous reconvertir dans la pâtisserie et en faire votre métier, cette formation continue vous permettra de vous professionnaliser et démarrer votre activité de pâtissier indépendant ou en entreprise.

Les meilleurs formateurs francophones d’Israël (+ quelques guest stars de France) pour une formation d’excellence

200H de formation,
2 à 3 fois par semaine en cours du soir
+ Un stage d’un mois en entreprise

A Airport City (Lod), dans le Chef Center d’Unilever

Formation encadrée par Claude Bensimon, Chef Pâtissier du Waldorf Astoria à Jérusalem

Le programme de la formation :

Cours Contenu Nombre d’heures
Théorie
  • Présentation globale du métier de la cuisine et de la pâtisseire, spécificités, tendances et débouchés sur le marché israélien
  • Le métier : matières premières, petits et gros matériels, techniques et organisation du travail
20 heures
Pâtes sucrées et cookies Déclinaisons autour des 4 ingrédients de base de la pâte sucrée (farine, beurre, œuf et sucre): pâte sablée, pâte brisée, biscuits secs, fours secs… 10 heures
Cakes et gâteaux de voyage Elaboration de 5 à 6 gâteaux de voyages, notamment : bananes, carottes, chocolats, café, praline… 10 heures
Tartes
  • Nouveau travail sur les pâtes
  • Apprentissage des crèmes (amande, diplomate, chiboust, crémeux aux fruits…)
  • Création d’un festival de tartes (Tartes aux fruits, fraises, pomme, poire, exotique, chocolat)
15 heures
Feuilletage et viennoiserie
  • Apprentissage des bases (pâte feuilletée classique, levée feuilletée, feuilletée inversée)
  • Réalisation de différentes produits autour du feuilletage : galette des rois, pithiviers, brezels feuillétes, allumettes feuilletées, brioches feuilletées au sucre, chaussons aux pommes et milles feuilles
  • Réalisation de différentes viennoiseries : croissants, pains au chocolat, roulés raisin, roulés chocolat, pains suisses, viennoiserie bi-couleurs (rouge), brioches…
20 heures
Pâtes à choux
  • Apprentissage des bases de la pâte à choux
  • Réalisation de classiques : Eclairs, St Honoré, Paris Brest, Choux garnis, Chouquettes
10 heures
Meringues
  • Travail sur les bases de la meringue
  • Montages : Pavlova, merveilleux, meringues garnies, meringues fourrées…
10 heures
Macarons
  • La conception de coques, des mousses et des crèmes de garnitures
  • Réalisation de plusieurs macarons, du mono-parfum à l’association de saveurs contemporaines (ex. thé vert/cassis, macarons salés…)
10 heures
Entremet
  • Décomposition et élaboration pas à pas d’un entremet complet : biscuit, intérieur (coulis, crémeux, crème anglaise), mousse, glaçage et décor
  • Réalisation d’un entremet de base au chocolat (chocolat, biscuit cacao, crème brulée vanille, mousse chocolat, crème anglaise, et glaçage chocolat)
  • Réalisation d’un entremet élaboré. Exemple : Mourea (Dacquoise coco, intérieur exotique, sablé reconstitué, mousse citron vert/coco)
20 heures
Chocolat
  • Les principes de base du chocolat, le tempérage
  • Confection des pralines moulés dans des moules polycarbonates
  • Réalisation de différentes ganaches
10 heures
Dessert assiette
  • Les grands principes de création d’un dessert à l’assiette et ses composantes (pâtes, gelée, crèmes, tuiles…)
  • Nouvelles techniques de production et de montage
  • Création de desserts à l’assiette de restaurants étoilés : « Atado », « Ansphéra », « Velouté de chocolat », « Helena »
10 heures
Traiteur / Buffets salés
  • Organisation d’une prestation de traiteur type petit déjeuner (production, logistique, service)
  • Réalisation de quiches, canapés, tartines salées, sushis
20 heures
Pièces montées
  • Réalisation de pochoirs (chablons)
  • Réalisation et découpe de nougatine
  • Montage d’une pièce montée complète
10 heures
Gâteaux de soirées Réalisation de 6 à 8 gâteaux de boutique du plus classique au plus élaborés (Lenôtre, Dalloyau, Hermé) 15 heures
Révisions / Examen
  • Révisions générales
  • Examen « Comme un Meilleur Ouvrier de France »
  • Buffet et clôture de la session
10 heures

Informations pratiques :

  • Un cycle complet de comprenant :
    • 200 heures de cours réparties en 40 sessions de 5 heures, les dimanches et mardis de 17:00 à 22:00
    • 136 heures de stage dans une entreprise partenaire de Planet Chef (hôtel, boutique, restaurant)
  • Les cours pratiques sont dispensés à Airport City, dans le Chef Center de Unilever, un des plus beaux laboratoires d’Israël.
  • Tarif : 20.000 shekels TTC
  • Jusqu’à 7.000 shekels d’aide par le Merkaz Haklita aux conditions suivantes : Olé de moins de 5 ans ayant fini et validé un oulpan / Olé de 5 à 10 ans.
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