Pâtisserie formation professionnelle

Les plus de la formation

Des cours dispensés en Français par les meilleurs formateurs d’Israël et de France.

Un stage de 3 semaines (ou un jour par semaine pendant la durée de la formation) dans une entreprise partenaire de Planet Chef (hôtel, boutique, restaurant).

Un accompagnement à la recherche d’emploi ou à la création de projet.

OBJECTIF

En seulement 280 heures, Planet Chef vous permet d’acquérir les bases de la pâtisserie française et vous transmet les gestes fondamentaux et techniques essentielles en pâtisserie qui feront de vous un professionnel qualifié.

LES CHEFS

Claude Bensimon

Professeur de pâtisserie

Julien Perez

Professeur de pâtisserie

Sarah Aouate Sokol

Professeur de Cuisine

et des Chefs invités de France…

LE PROGRAMME

  • Déclinaisons autour des 4 ingrédients de base de la pâte sucrée (farine, beurre, œuf et sucre): pâte sablée, pâte brisée, biscuits secs, fours secs…
  • Apprentissage des bases de la pâte à choux.
  • Réalisation de classiques : Eclairs, St Honoré, Paris Brest, Choux garnis, Chouquettes.
  • Élaboration de 5 à 6 gâteaux de voyages, notamment : bananes, carottes, chocolats, café, praline.
  • Nouveau travail sur les pâtes.
  • Apprentissage des crèmes (amande, diplomate, chiboust, crémeux aux fruits…)
  • Création d’un festival de tartes (Tartes aux citrons, tartes aux fruits de saison, fraises, pomme, poire, exotique, chocolat)…
  • La conception de coques, des mousses et des crèmes de garnitures.
  • Réalisation de plusieurs macarons, du mono-parfum à l’association de saveurs contemporaines (ex. thé vert/cassis, macarons salés…).
  • Apprentissage des bases (pâte feuilletée classique, levée feuilletée, feuilletée inversée).
  • Réalisation de différentes produits autour du feuilletage : galette des rois, pithiviers, brezels feuillétes, allumettes feuilletées, brioches feuilletées au sucre, chaussons aux pommes et milles feuilles.
  • Réalisation de différentes viennoiseries : croissants, pains au chocolat, roulés raisin, roulés chocolat, pains suisses, viennoiserie bi-couleurs (rouge), brioches….
  • Décomposition et élaboration pas à pas d’un entremet complet : biscuit, intérieur (coulis, crémeux, crème anglaise), mousse, glaçage et décor.
  • Réalisation d’un entremet de base au chocolat (chocolat, biscuit cacao, crème brulée vanille, mousse chocolat, crème anglaise, et glaçage chocolat).
  • Réalisation d’un entremet élaboré. Exemple : Mourea (Dacquoise coco, intérieur exotique, sablé reconstitué, mousse citron vert/coco).
  • Les grands principes de création d’un dessert à l’assiette et ses composantes (pâtes, gelée, crèmes, tuiles…).
  • Nouvelles techniques de production et de montage.
  • Création de desserts à l’assiette de restaurants étoilés : « Atado », « Anasphéra », « Velouté de chocolat », « Helena ».
  • Réalisation des 6 à 8 gâteaux de boutique revisités par un Grand Chef pâtissier.
  • Apprendre à substituer la crème, le lait et le beurre par les produits d’excellence utilisés par les meilleurs pâtissiers israéliens (lait et beurre de coco, huiles d’olives, huiles de pépins de raisin…).
  • Elaborer des entremets parvé dont le rendu (texture, maintien, goût) est comparable aux pâtisseries halavi.
  • Définition d’un business model.
  • Ecrire son business plan : les premiers pas.
  • Organisation d’une prestation de traiteur type petit déjeuner (production, logistique, service).
  • Réalisation de salades, quiches, canapés, tartines salées, sushis, verrines, navettes…
  • Les principes de base du chocolat, le tempérage.
  • Confection des pralines moulés dans des moules polycarbonates
  • Réalisation de différentes ganaches.
  • Réalisations de confiseries (pâtes de fruits, guimauves…).
  • Réalisation de pochoirs (chablons).
  • Réalisation et découpe de nougatine.
  • Montage d’une pièce montée complète.
  • Révisions générales.
  • Examen « Comme un Meilleur Ouvrier de France ».
  • Buffet et clôture de la session.

INFORMATIONS & INSCRIPTION